PROTESTO PARA O JAMÓN IBÉRICO NO BRASIL

PORTUGUÊS

Pouco a pouco vou descobrindo que no Brasil existem muitos amantes do jamón ibérico e é uma grata satisfação para mim saber que estas pessoas realmente se interessam por este maravilhoso produto ibérico. A assiduidade no blog do cortador de jamón, tem sido maior do que eu esperava e inclusive tive o prazer de receber ligações de pessoas interessadas no assunto, o que para mim é uma enorme satisfação receber estas ligações e responder a todas as questões / duvidas colocadas.

Mas a intenção do blog é informar em todos os âmbitos, tanto no profissional como pessoal, prestar serviços em ambos ambientes, mas também cabe a mim fazer e relatar, no meu ponto de vista, abusos por parte dos poucos vendedores de este produto.

Semana passada estive num famoso empório de São Paulo para comprar o melhor Jamón que esta presente no mercado nacional (não que seja o melhor da Espanha, mas realmente é muito bom) e lembrei dos meus tempos de vendedor na Vila Viniteca de Barcelona, assim poderia fazer uma comparação de preços. Obviamente os preços no Brasil são maiores que na Espanha, onde o jamón faz parte do dia a dia da família espanhola, o consumo é maior e a produção é nacional e aqui, tratando-se de um produto de importação e de origem animal, infelizmente o preço final ao consumidor é ABUSIVO.

Os consumidores gourmets do Brasil estamos acostumados a pagar preços muito superiores aos do estrangeiro, cargas tributarias abusivas, leis obsoletas e ultrapassadas, fiscais corruptos… resultado, preços até 20 vezes maiores que na origem. De certa forma, é compreensível já que até chegar ao consumidor há uma rede muito grande de fornecedores (produtor, exportador, logística, fiscal, receita federal, importador, lojista) e para dar um exemplo bem tosco, o vinho que é um produto tão nobre como o jamón ibérico, porem já consagrado os valores são altos, porem já vão se acomodando ao mercado devido a grandíssima concorrência que ha no mercado de importadores. O consumidor agradece. Mas mesmo assim os preços são altos, por exemplo, um vinho comprado na Espanha por 6 euros, provavelmente aqui no Brasil chegará ao preço de 60 reais na media, é um preço até que acessível para todos, porem alto para a qualidade que normalmente tem um vinho que custa 6 euros em origem.

No caso do jamón, quando perguntei o preço do jamón (era paleta, o que é mais barato que o jamón. O jamón sempre é o pernil, pata traseira) ao vendedor do empório que fui, para o meu espanto ele me disse que o quilo custa R$ 900,00. Lembrei dos preços que vendíamos as paletas ibéricas desta marca por 85,00 €uros e pensei que estava tendo algum engano…voltei a perguntar e me confirmou.

Com esta resposta existem varias perguntas. A primeira é, porque chega ao Brasil a este preço? Não ha concorrência para este produto, se existissem mais importadores engajados na promoção e divulgação deste produto os preços seriam menores, sem duvida. A segunda, realmente os exportadores espanhóis e os importadores brasileiros querem promover e divulgar este produto? Parece que não, pois ninguém, ou quase ninguém compraria 100gr a R$90,00 só para provar um produto que alguém disse que é bom. A este preço poucos serão os atrevidos a comprar este produto simplesmente para conhece-lo. O trabalho de divulgação de um produto vem vinculado ao preço, se não ha um preço competitivo no mercado não haverão compradores assíduos. O mercado paulistano, consumidor de 60% de toda a gastronomia gourmet do Brasil, esta acostumado ao Proscciuto italiano e independentemente que a qualidade deste produto seja muito inferior ao jamón ibérico tem os preços muito mais competitivo e isso garante a continuidade e rotatividade no mercado nacional.

Sem duvida muitos de nós brasileiros queremos poder comprar sempre que desejado o apreciado jamón ibérico, porem não queremos ser enganados, queremos pagar um preço justo, por um produto de qualidade, agora R$900 o quilo, não dá!

Senhores exportadores, importadores e lojistas, por favor pensem nos consumidores e no futuro, não só no presente. Preços melhores por favor!

 

CASTELLANO

 

Poco a poco descubro que en Brasil hay mas amantes del jamón de que esperaba y es una grata satisfacción para mi saber que estas personas realmente se interesan por este maravilloso producto ibérico. La asiduidad en el blog cortador de jamón Brasil, es mayor de la esperada y incluso, tuve el placer de recibir llamadas de personas que tenían dudas y querían preguntarme sobre el Jamón (como cortar, donde comprar, ¿Hay futuro para el Jamón?), para mi es una enorme satisfacción contestar a todas las preguntas formuladas por personas que se interesen por el jamón ibérico en Brasil.

Pero, la intención del blog, además de informar en todos los ámbitos, también es de prestar servicios y en este caso luchar para la mejora de la oferta existente en el mercado nacional brasileño. En este caso, lo que hago es un protesto por precios mas justos para el consumidor brasileño.

Semana pasada estuve en una famosa tienda gourmet de São Paulo para comprar el mejor jamón ibérico disponible en el mercado nacional (no es que sea el mejor de España, pero es muy bueno) y me acorde de los tiempos de vendedor en Vila Viniteca de Barcelona, que vendíamos el mismo producto, para hacer una comparación de precios. Es comprensible que los precios en Brasil sea mas altos, en se tratando de un producto noble de importación, además no estamos hablando de un producto que haga parte del día a día del brasileño, pero no podemos olvidarnos del cambio que vivimos con el vino, que ya hace parte del día a día de muchos de nosotros y por cuenta de la creciente competencia entre importadoras, el precio de vinos de calidad esta cada vez mejor y obviamente el consumidor compra mas y consume mas. La cuestión es que hoy por hoy, el jamón ibérico vendido en Brasil tiene un precio ABUSIVO y esto impide que la demanda crezca, desfavoreciendo a productores/exportadores en su origen, importadores y profesionales vinculados al jamón en general.

Los consumidores de alimentos gourmet en Brasil, estamos acostumbrados a pagar precio exorbitantes y muy superiores a los precios ofrecidos en el extranjero (Paraguay, EE.UU. y E.U.), por culpa de las cargas tributarias altísimas de la receta federal de Brasil, fiscales corruptos de la hacienda, Leyes obsoletas y ultrapasadas, lo que resulta en precios de hasta 20 veces mas caras que en su origen. Lo que de cierta forma es comprensible, pues hay una cadena de proveedores muy extensa hasta llegar al consumidor final ( productor, exportador, logística, receta federal, fiscal, importador y tienda). Con el vino paso algo muy interesante, que espero que pase lo mismo con el jamón. La competencia entre las importadoras y la baja del dólar en relación al real brasileño, hizo que los precios de los vinos sean mas accesibles a muchos de los brasileños, con todo esto el vino ya hace parte de la vida cuotidiana de mucho brasileños, haciendo que una cadena de personas consumidoras, profesionales, comerciantes y productores ganen. Con esto, toda la sociedad agradece. Créanse empleos, escuelas, restaurantes, tiendas…

Pero volviendo al tema del jamón y la tienda que fui, cuando pregunte al vendedor el precio del jamón (era paleta ibérica de bellota de Huelva), para mi asombro e ingrata sorpresa la respuesta fue “Son R$900,00 el quilo!” (lo que hoy equivale a 394€/kilo). En un intento de corrección, volví a preguntarle el precio y claro, la respuesta fue la misma.

Con esta respuesta pasaron innúmeras preguntas un mi cabeza, la primera es si realmente a los productores/exportadores les interesa divulgar y promocionar el Jamón en Brasil. Con estos precios, de las personas que aun no tuvieron la oportunidad de conocer anteriormente en jamón, casi nadie comprará 100 gramos para simplemente probar por R$90,00 (39,50€). La segunda pregunta ya venia con una respuesta embutida, ¿porque será que el procciuto italiano vende mas? Claro, el precio y la promoción que hacen los italianos es mucho mejor que de los españoles (aunque el procciuto sea infinitamente inferior al jamón ibérico). São Paulo tiene una colonia de italianos enorme y por supuesto “la tierra tira”, pero los paulistanos no son tontos y sabemos distinguir lo bueno del malo. Un dato, São Paulo consume 60% de toda la gastronomía gourmet del país.

Sin duda, muchos de nosotros brasileños queremos poder comprar siempre que deseamos el apreciado jamón ibérico, pero sentirse robado o timado no hace parte de este deseo. Queremos pagar un precio justo por un producto de calidad, pero sinceramente R$900 (394€) por quilo de la PALETA ibérica no puede ser. Nos están atracando.

Señores productores/exportadores, importadores y comerciantes, si es del deseo de todos vender, divulgar y hacer crecer al jamón en Brasil, debemos pensar en los consumidores y en el futuro, no solo en el presente. ¡Precios mejores por favor!

 

COMO CORTAR O PRESUNTO/JAMÓN

· Português

 

· Limpeza Superficial: Antes de tirar a pele, se recomenda-se limpar a parte externa do Presunto com uma escovinha e agua quente. Quando o presunto estiver limpo, devemos pendurar num local seco e arejado até ele secar.

· Pele ou casca: Quando a pele do presunto estiver seca, podemos optar por tirar toda a pele ou só a parte que será consumida. Se o consumo for imediato, é aconselhável tirar toda a pele, senão, é melhor conservar a parte que não for consumida com pele e gordura.

Para abri-lo, temos que realizar uma incisão de meio centímetro de profundidade sobre a pele, seguindo uma linha imaginaria, a partir de seis dedos de baixo das unhas (pata). Depois de esta primeira incisão será mais fácil retirar toda a superfície externa da pele e da gordura má. Aprofundando até chegar as proximidades da carne, mas sem retirar toda a gordura, que evita o ressecamento precoce da carne. Os maiores pedaços de pele e gordura deverão ser guardados para posteriormente cobrir a carne exposta e evitar o ressecamento.

· Primeiros cortes: Com a unha virada para cima e a uns cinco dedos por de baixo das unhas, ha um osso muito visível e que quase sai da pele, serve como referencia para iniciar o corte. A partir de aqui iniciamos os cortes. Devemos fazer um corte de baixo deste osso em forma de “V”, assim eliminamos um nervo que ha neste ponto e paralelamente, amaciamos a carne e facilitamos os cortes da “maza”. O corte deve sempre ser em direção a “contramaza” e nunca ao contrario, os cortes também devem ser curtos e o mais fino possível. Este tipo de corte (fino e curto) chama-se “sevillano”. A faca deve sempre permanecer plano e tocando toda a superfície desejada num angulo de 45º.

· Recomendações: É muito importante ter duas facas, uma faca “jamoneira” (design comprida e fina) que servirá para cortar as partes de carne e gordura “limpas” de mofos e impurezas e outra faca de açougueiro, com a lamina pequena e pontiaguda para eliminar a pele, gorduras ranças e outras impurezas que possam haver na peça de presunto cru ibérico.

Podemos começar o presunto tanto pela “maza” como pela “babilla”, o que determinará será o tempo em que o presunto for consumido. O ideal é, uma vez aberto, consumi-lo o mais rápido possível, e em menos de 15 dias, mas se não é assim, não é preciso jogar fora o pernil, após os 15 dias, devemos tomar cuidado com as partes ranças e por isso a gordura é de vital importância para a boa conservação do presunto.

Se o consumo for em menos de uma semana, o ideal é abrir o pernil com as unhas viradas para cima e se demoramos mais de uma semana em consumi-lo deveríamos abrir o pernil com as unhas para baixo, por um motivo simples. Quando o pernil estiver aberto a umidade e as demais influencias climatológicas irão penetrando pouco a pouco na carne e gordura, tornando-a cada vez mais rança e seca. A parte da “maza” é a mais terna e melosa e a “babilla” mais seca e menos saborosa, então, se abrimos primeiro a “maza” e tardamos em consumi-la quando formos consumir a “babilla” ela estará mais seca do que já é. Então, se começamos pela “maza” e demoramos mais de uma semana em consumi-la ao virar a peça de pernil para começar a “babilla” está, estará muito seca e dura. Porém se o consumo for rápido, o aconselhável é começar pela “maza” e aproveitar do melhor momento da melhor parte do pernil.

· Castellano

 

· Limpieza Superficial: Antes de quitarle la corteza, se recomienda limpiar la parte exterior del jamón, con un cepillo aclarado con agua caliente. Una vez que el jamón este limpio, debemos colgarlo en un sitio seco y aireado, hasta que este seco.

· Corteza: Una vez que el jamón este seco, se puede optar por quitarle toda la corteza o solo la parte que será consumida. Si el consumo es inmediato, es aconsejable quitarle toda la corteza.

Hay que realizar una incisión de medio centímetro de profundidad sobre la piel, siguiendo una línea imaginaria, a partir de seis dedos por de debajo de la pezuña. Después de esta primera incisión resulta mas fácil la eliminación de toda la superficie exterior de la corteza y del tocino, profundizando hasta llegar a las proximidades de la carne, pero sin quitarle totalmente el tocino que evita a que se seque demasiado. Los trozos mas grandes de grasa y corteza deberán ser guardados para posteriormente cubrir la carne expuesta y evitar que se seque.

· Primeros cortes: Con la pezuña hacia arriba y a unos cinco dedos por de debajo de la pezuña hay un hueso que marca como referencia, a partir de ahí, empieza el corte. Debemos hacer un corte en “V” debajo del hueso y eliminar el nervio que ahí hay. A partir de aquí empezamos a cortar. El corte debe ser fino e ir en dirección a la “contramaza”, siempre en cortes finos y cortos. El cuchillo debe permanecer siempre plano y tacando toda la superficie deseada, en un ángulo de 45º .

· Recomendaciones: Es muy importante tener dos cuchillos, un “Jamonero” para cortar la parte limpia (carne y grasa) y otro “Deshuesador” para trabajar las extremidades y eliminar la corteza e impurezas.

Podemos empezar el Jamón tanto por la maza como por la babilla, lo determinará será el tiempo en que será consumido el jamón. Lo ideal es consumirlo lo antes posible, y en menos de 15 días, pero si no es el caso debemos tener mucho cuidado con las partes rancias y por esto las grasas son de importancia vital para la buena conservación de jamón. Si el consumo será de menos de una semana, lo ideal sería abrir el jamón con la pezuña hacia arriba y si tardaremos mas de una semana en consumirlo deberíamos abrir el Jamón con la pezuña hacia abajo. La babilla por naturaleza, es mas seca que la maza y el jamón, una vez abierto, se seca muy rápidamente. Si empezamos el jamón por la maza y tardamos mas de una semana en consumirlo, al girar la pieza y empezar a cortar la babilla, esta estará muy seca y dura.

 

PARTES DO PRESUNTO CRU / JAMÓN

· PORTUGUÊS

A “Maza” é a parte do pernil de Jamón que apresenta maiores quantidades de carne, considera-se também a melhor parte, já que de aqui, se extrai a parte mais saborosa, macia e melosa. Oferece normalmente um maior grau de infiltração de gordura. É uma parte muito apreciada sensorialmente e que oferece bastante rendimento.

A “Contramaza” é mais estreita e normalmente mais maturada, com maior consistência. Tanto superficialmente como internamente, oferece pouco conteúdo de gordura, ou seja, menos saborosa. Não tem grande rendimento.

A “Babilla”, por outra parte, contém menor quantidade de carne que a “maza” e isso deve-se ao estar delimitada pelos ossos fêmur e o quadril. Esta parte é menos melosa que a “Maza”.

A “Punta” esta totalmente oposto a pata (unhas) do Jamón. É muito saborosa e possui um bom nível de conteúdo de gordura. Não obstante, se não se encontra suficientemente protegida pela gordura, em ocasiões pode resultar mais salgada do que deveria.

As partes do “Jarrete” e a “Caña” habitualmente utiliza-se para cortar em pedacinhos finos e pequenos, para cozinhar ou para fazer croquetes, a textura da carne de estas partes é muito fibrosa e dura e apresenta sabores diferentes.

· CASTELLANO

La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte mas rica, ya que de ahí se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.

La Contramaza es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.

La babilla, por otra parte, contiene menor cantidad de carne que la “maza” y esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza.

La Punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.

Las partes del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.

Características organolépticas do Jamón

· PORTUGUÊS

· Aspecto Visual

De uma forma geral, o jamón Ibérico deve ter a forma ser alargada, ao contrario do prosciutto italiano que tem a forma mais arredondada.

O peso deve estar entre os 6 e 8 quilos.

Menos que 6 quilos é sinal de que o porco não viveu o suficiente e a relação entre quantidade de ossos e carne será muito pequena, não valendo a pena comprar um pernil inteiro que os ossos pesem mais que a carne.

No caso do jamón pesar mais de 8 quilos pode ter dois motivos principais ou ambos. O primeiro é que o porco utilizado para a elaboração do Jamón, não seja  100% Ibérico, oriundo de misturas genéticas não autorizadas pelas Denominações de Origem e/ou o porco viveu mais do que deveria e cresceu muito, neste caso, a carne pode ter o gosto muito diferente, inclusive a ranço e ser mais dura do que o habitual.

A medida do tornozelo também é importante e deve ser sempre muito fino, quanto mais fino é o tornozelo, mais o porco caminhou em liberdade e as unhas (normalmente negras) devem ser iguais e não deformadas, o que também é sinal da liberdade que viveu o porco.

· Gordura

A textura da gordura exterior do jamón deve ser fluida e apresentar uma cor intensamente amarelada e ligeiramente brilhante, o que indicará a boa alimentação do porcino. No entanto, esta gordura externa amarelada, não deve ser consumida, já que tem um gosto extremamente desagradável a ranço. Já na parte interna do Jamón, a gordura tem um aspecto totalmente diferente em todos os sentidos. Textura lisa, úmida e compacta de cor branca ou rosada com um ligeiro matiz amarelado e quanto menos amarelada melhor para o paladar. Bastante mais brilhante que no exterior.

· Carne

Cor vermelha escura, brilhante e nos melhores casos, com muita gordura intercalada com a carne, o proporcionará um sabor inigualável ao produto e certificando que o porco, em vida, caminhou muito e se alimentou com qualidade. Também podemos observar a tiroxina, cristais de “sal” brancos que são encontrados com frequência nos bons Jamones Ibéricos de Bellota.

· Olfato

Os aromas de um bom Jamón de porco Ibérico alimentados com “bellotas” podem ser:

-       Ranço                        - Avelãs                          - Caramelo

-       Mofo                          - Canela                         – Violeta                        - Pão Torrado

-       Nozes                        - Baunilha                     – Trufa

 

 

· CASTELLANO

1. Formal General

Debe ser alargada

1. Forma, medida y peso : entre 6 y 8 quilos

2. Medida del tobillo: tiene que ser muy fina

3. Aspecto de la pezuña: Tienen que ser igualadas

2. Grasa

El cerdo Ibérico tiene un alto contenido de grasa, hasta un 500% más que otras razas.

1. Grasa Externa:

1.1 Textura: Tiene que ser fluida.

1.2 Color: Tiene que presentar color amarillo/beige intenso en la parte externa.

1.3 Brillo: Indicador de una buena alimentación.

2. Grasa Interna:

2.1 Textura: lisa, fluida y húmeda.

2.2 Color: Blanca o rosada con un ligero matiz amarillento.

2.3 Brillo: Indicador de una buena alimentación.

3. Carne

1. Color Rojo intenso.
2. Brillante debido a alta cantidad de grasa y aun mas brillante si a temperatura ambiente.
3. Grasa entreverada, infiltrada.

4. Aroma

Los aromas de un buen Jamón de cerdo ibérico de bellota pueden ser:

-       Rancio                        – Avellana                    -  Caramelo

-       Florido                       – Canela                        - Violeta                      – Pan Torrado

-       Nueces                       – Vainilla                      – Trufa

Diferentes Tipos de Jamón Ibérico

· PORTUGUÊS

Alimentação e estilo de vida do porcino durante a vida é o que vai determinar os três diferentes tipos de jamón Ibérico existentes. As quatro Denominações de Origem Protegida espanholas de jamón ibérico existentes, seguem os mesmos critérios de classificação.

Para intender melhor esta classificação devemos saber que o termo, comumente utilizado, “montanera”, se refere ao período em que a arvore, Azinheira, esta dando frutos de bolotas, ou em castelhano “bellota”.

Este período, que vai de Novembro até Fevereiro e é quando os porcos ibéricos estão em liberdade e se alimentam com abundancia deste fruto seco altamente gorduroso.

Cabe dizer também, que nas melhores fazendas porcinas, ou “dehesas” em castelhano, ha um porco para cada três hectares de Azinheiras, o que os obriga  a comer grandes quantidades de bolota e principalmente, a caminhar muito em busca dos frutos de melhor qualidade e com isso, a gordura deste fruto seco é assimilada a perfeição pelo seu organismo.

-       Jamón Ibérico de Bellota (Montanera): Estes são os melhor qualidade e correspondem aos porcos ibéricos alimentados em “montanera”, ou seja, da maneira tradicional, livres pela fazenda, o que obriga um exercício continuo e a uma melhor distribuição das gorduras intermusculares. Os de maior qualidade são sacrificados imediatamente depois do engorde com bolotas.

-       Jamón Iberico de Recebo: Correspondem aos animais que depois de um certo tempo em “montanera”, acabam de engordar com ração antes do seu sacrifício.

-       Jamón Ibérico de Cebo: Correspondem aos animais de nunca estiveram em “montanera” e sempre foram alimentados com ração e além disso, foram criados em estábulos e não em liberdade como os outros. Este é o de mais baixa qualidade.

-       Jamón Serrano: O jamón Serrano (não é ibérico) é o presunto feito do porco de raça não ibérica (branco) e criado com ração e em estábulos, em alguns poucos casos, criados em liberdade, mas são realmente poucos, já que o preço do produto serrano não justifica este gasto. Dentro dos presuntos crus espanhóis, este é realmente o de menor qualidade.

Todas as etiquetas originais e oriundas da Espanha, devem  especificar se o jamón é de bellota, recebo ou de cebo, juntamente com a sua procedência (localidade na Espanha), ou D.O.P. Está proibido o uso da palavra “pata negra” já que é um termo incorreto. Mas isso é tema para outro post.

· CASTELLANO

LA ALIMENTACIÓN

La alimentación es lo que determinará las diferentes cualidades de jamón. Segundo estas diferenciaremos entre tres categorías o cualidades. Pero, para entender mejor las diferentes categorías de jamones, debemos saber que significa el termino “montanera”. Montanera es el periodo en que las Encinas están llenas de Bellotas. Este periodo que va de Noviembre a Febrero, los cerdos ibéricos están libres por la dehesa, alimentándose con calidad y abundancia de este fruto altamente graso.

También cabe decir que en algunos casos mas exclusivos, hay un cerdo para cada tres hectáreas, esto obliga a los cerdo a caminar mucho en busca de las mejores bellotas y la consecuencia de este ejercicio es la perfecta asimilación de la grasa de la bellota por parte de su organismo dando una carne melosa, de calidad y con la grasa en perfecta armonía con la carne (entrevenada).

· Bellota o “Montanera”: Corresponden a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir, de manera tradicional, libres por la dehesa, la que obliga a un ejercicio continuado y a una mejor distribución de las grasas intramusculares. Los de mejor calidad son sacrificados inmediatamente después del engorde con bellotas.

· Recebo: Corresponden a los animales que después de un cierto tiempo en montanera, acaban su engorde con pienso para después ser sacrificados.

· Cebo: Corresponden a los animales que han estado alimentados con pienso y encerrados en establos.

Las cuatro Denominaciones de Origen de jamones (Dehesa de Extremadura, Jamones de Huelva, Guijuelo y Valle de los Pedroches) cumplen los mismos criterios de clasificación de los jamones.

Elaboração do Jamón Ibérico

· PORTUGUÊS

Após o processo de corte e dessangrado o pernil esta pronto para iniciar a primeira das cinco etapas que engloba a elaboração do Jamón Ibérico.

1º – “Salazón”: Tem como finalidade a incorporação de sal marino à massa muscular, favorecendo a desidratação das extremidades e a perfeita conservação. A duração deste processo é de um dia por quilo de peso de pernil, a uma temperatura entre 1 e 5 ºC e umidade relativa em volta dos 80/90%.

2º – Assentamento: Depois do processo de salgar o pernil, observamos que o sal concentrou-se na superfície e as partes internas praticamente não contem sal. Por este motivo é necessário um período de pós-salga ou de equilíbrio, onde por processo de difusão, tende-se a uma distribuição uniforme da concentração salina até chegar ao ponto exato de sal. Este processo dura em media de 40 à 60 dias.

3º – Limpeza com agua quente: Este processo se realiza para retirar o sal da superfície. Esta limpeza é importante para eliminar qualquer impureza restante e inibir o crescimento de flora maligna e/ou bactérias que possam ter sobrevivido ao processo de salga e assentamento.

4º – Secagem e Maturação: As peças de pernil passam a salas de secagem com controles de ventilação (circulação do ar), temperaturas e umidade. Este processo pode durar de 6 a 9 meses com temperaturas entre os 15 e 30ºC. Este período de repouso favorece a fusão natural da parte gordurosa da sua proteção adiposa, conseguindo uma distribuição uniforme das gorduras no tecido muscular. Durante estes meses o pernil começa a adquirir o seu sabor e aroma característicos.

5º – Envelhecimento em Adegas: Depois de uma classificação previa, segundo o peso e qualidade, os pernis são levados para a adega, onde terá lugar o ultimo estagio da sua elaboração. Necessitam de 6 à 18 meses segundo a classificação anterior. A temperatura oscila entre 15 e 20ºC e com umidades relativas em torno de 60/80%.

A partir de aqui o Jamón já esta pronto para a comercialização e consumo. Este processo pode durar de 10 meses no caso dos jamóns Serranos e 36 meses no caso dos jamon Ibéricos de Bolota, mas também existem casos especiais que a maturação pode durar até 8 anos antes de serem comercializados. Todo este processo de “envelhecimento” em adega e trabalho manual faz do Jamón um produto único e caro.

Também convêm dizer que é importantíssimo que um profissional capacitado corte o jamón da maneira adequada permitindo a correta degustação de este produto. A má conservação e serviço podem literalmente estragar o Jamón.

Obrigado ao Senhor Carlos, produtor de Jamón e embutidos de La Finojosa em Hinojosa del Duque em Córdoba pela visita guiada e por toda a hospitalidade e trato que me deu. Recomendo a todos o produto dele e que espero que em breve esteja disponível ao publico brasileiro.

As fotos foram tiradas durante a visita que fiz ao secadoiro do Sr. Carlos.

 

 

· CASTELLANO

El proceso de elaboración cuenta con cinco etapas:

1º - Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de este proceso es de un día para cada quilo de peso, a una temperatura entre 1 y 5ºC y humedad relativa en torno de 80/90%.

2º - Asentamiento: Después del proceso de salazón, encontramos que la sal esta concentrada en la superficie y las partes internar prácticamente no contienen sal. Por este motivo es necesario un periodo de pos salado o de equilibrio donde, por proceso de difusión, tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta llegar al punto exacto de sal. Este proceso tiene una duración en media entre 40 y 60 días.

3º - Lavado con agua caliente: Se realiza para eliminar la sal superficial. La limpieza del depósito de sal externa es importante porque esta sal, inhibe el crecimiento de la flora esencial para la crianza en bodega.

4º - Secado y maduración: Las piezas pasan a los secaderos naturales con un buen control de ventilación y temperatura. Este proceso puede durar de 6 a 9 meses con temperatura  entre los 15 y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. Durante este proceso, empieza a adquirir el sabor y aroma característicos.

5º - Crianza en bodega: Después de una clasificación previa segundo su peso y cualidad, los jamones pasan a la bodega, local de la ultima fase de elaboración. Necesitan de 6 a 18 meses de crianza, segundo su clasificación anterior. La temperatura oscila entre 15 y 20ºC con humedades relativas entre 60 y 80%.

A partir de aquí el jamón estará listo para la venta y consumo. Este proceso puede durar 10 meses en el caso de los jamones serranos y 36 meses en el caso de los jamones de bellota, pero también existen casos excepcionales que la curación puede llegar hasta 8 años antes de ser comercializados. Todo este proceso de crianza en bodega y trabajo manual haz con que el jamón sea un producto único y caro.

También convienen decir que un cortador de jamón capacitado es fundamental para el correcto mantenimiento y disfrute correcto del producto. La mala conservación y servicio de corte pueden literalmente estropear en jamón.

Quisiera agradecer al Sr. Carlos, productor de jamones y embutidos de La Finojosa (Hinojosa del Duque, Córdoba) por su inmensa paciencia y hospitalidad que me dedico en una visita guiada por su maravilloso secadero. Sinceramente espero que muy pronto podamos degustar sus productos en Brasil.

Las fotos del post son del secadero de La Finojosa, en el Valle de los Pedroches.